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論控制魚糜水分和彈性的重要性

發布日期：2023-04-24 瀏覽次數：797

論控制魚糜水分的重要性

魚糜是一種新型的水產調理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜制品營養豐富，含有70%以上水分，如加熱處理不好或包裝方法不當或貯藏不當，會因微生物繁殖使制品，無包裝或簡易包裝魚糜制品的變質如傳統的普通板狀魚糕、炸魚卷、油炸丸等均屬這一類。一般講，這類制品在冷卻過程中即有可能受到污染，而且在包裝環境、包裝紙、包裝操作等方面還會受到二次污染，保藏期很短。微生物感染在魚糕或魚卷表面上，有些長出白毛，表面發粘，也是現象的一種，但制品不腐臭，去掉表面1層仍可食用，但已失去商品價值。梅雨季節在魚糕或魚卷表面經常長滿紅色、灰白色、乳白色、白色、黃色、淡黃色等多種多樣色調的毛，并伴有惡臭，這些都是由于在加熱冷卻過程中二次污染所致。魚糜制品中細菌和霉菌可交替產生，混合生成。

魚糜水分計FD-660

2.魚糜彈性儀SD-700‖DP

1．本儀器原本是JAS針對水產制品而開發的,然而通過各種選擇配件的交換，它的應用范圍不僅用于水產品、果凍、瓊脂、火腿、豆腐、脂肪、面包、果物等食品的彈性、物性測試，而且還可以廣泛應用于其它工業制品，如醫學藥品、化妝品等等。

一、測試項目:

1．魚、肉糊、果凍的物性測試 (JAS標準)

2．壓縮測試

3．剪斷、切斷測試

4．針入度測試

5．打碎、彎曲測試

6．滲透測試

7．其它

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